Під час дегустації вина йому дається органолептична оцінка, "оцінка смаком". Оцінити органолептично - означає вловити, відчути за допомогою органів чуття (зору, нюху, смаку, дотику і навіть слуху - для оцінки ігристих вин) основні показники якості вина. У технологічній термінології в оцінці вина користуються терміном "Якість", розуміючи під цим визначення якості органами чуття. Чутливість дегустатора до солодкого і кислого смаків дуже різна.

Окремі дегустатори здатні виявити присутність 0,5 г / дм сахарози і 0,1 г / дм винної кислоти. Але більшість дегустаторів не виявляє навіть 5 г / дм цукру і 0,3 г / дм винної кислоти. Коливання в чутливості до гіркого смаку ще значніші.

Солодкий смак сприймається кінчиком язика, кислий - боковою та нижньою поверхнею язика, солоний - краями, але не центром язика, і гіркий - тільки задньою частиною язика при ковтанні вина. Тому між відчуттями солодкості і гіркоти спостерігається проміжок в часі декілька секунд.

Солодкий смак викликається такими речовинами, як цукор, аланін, аміномасляна кислота, гліцерин та ін. В якості еталону солодкого смаку береться сахароза з середнім порогом чутливості 0,4%. Солоний смак в чистому вигляді викликається хлористим натрієм (кухонною сіллю) - поріг сприйняття 0,2%. Відчуття кислого смаку викликається яблучною, винною, лимонною та іншими органічними кислотами. Інтенсивність кислого смаку зменшується в наступному порядку: соляна, молочна, яблучна, винна, оцтова і лимонна кислоти. Як еталон для кислого смаку застосовується винна кислота - поріг чутливості 0,0 15%. За еталон для гіркого смаку беруться хінін та кофеїн з порогом сприйняття 0,0045%. Одні запахи можуть маскувати інші. Так, якщо в вині CО2, то букет вина важко помітний. Підвищена спиртуозність також може маскувати аромат вина.

Вік дегустатора впливає на його здатність оцінювати вина. Реакція органів чуття досягає природного максимуму зазвичай приблизно до 20 років. Однак у цьому віці людина ще не вміє правильно користуватися органами нюху і смаку і, зокрема, не здатна до інтерпретації сприйняття. Окрім цього, молоді люди, як правило, не володіють досвідом в оцінці вин, який приходить з роками. У людей, що займаються тренуванням своїх органів чуттів, паралельно з професійним досвідом розвивається виняткова вразливість смаку, нюху, дотику, що зберігається навіть в старості. Під впливом хвороби, сильної втоми або умов, що підсилюють стан неуважності, сенсорні функції можуть зникнути назавжди або тимчасово. Дегустатор винопродукції повинен досить впевнено виявляти хороші, середні або слабкі сторони якості певних зразків вин; встановлювати з можливою точністю місцевість, де було вироблено вино, сорт винограду, тип вина, рік урожаю; мати можливість оцінювати максимально точно вміст у вині основних речовин, найбільш важливих з органолептичної точки зору: спирту, цукру, органічних кислот, ароматичних, екстрактивних і фенольних речовин, діоксиду сірки.

Дегустатор повинен мати гостроту сприйняття, що відображає здатність виявляти і розпізнавати недоліки, хвороби і вади вин: мишачий, сірководневий, гнильний, протухший, переокислений, провітрений, горілий, гасовий та інші тони в букеті і смаку. Велике значення має чуттєва або смакова пам'ять дегустатора, тобто здатність впізнавати ті ж зразки вин через деякий час після їх випробовування і запам'ятовувати яскраві еталонні зразки, продегустовані в минулому. Крім цього, дегустатор повинен бути здатний виражати емоційною, точною і лаконічною мовою свої враження і висновки про органолептичні властивості випробуваного зразка. Забарвлення, колір вина оцінюється як візуально, так і за допомогою вимірювальних приладів, для кількісного визначення кольору вина існують фізичні вимірювальні прилади - трихроматичні колориметри і спектрофотометри. Спектрофотометричний метод визначення характеристик кольору застосовується в дослідних роботах для встановлення меж значень кольору, а також для перевірки зору дегустатора.

Під "запахом" розуміють взагалі будь-які відчуття, що сприймаються органом нюху. Визначення "аромат" дається виключно привабливому запаху речовини, що викликає приємні відчуття. Між поняттями аромат і букет існує помітна різниця. У технології вина аромат означає запах, типовий для даного сорту винограду. Тому аромат вважають початковим букетом, отриманим безпосередньо з сировини, тоді як букет (званий інакше вторинним запахом) формується в результаті дозрівання вина. Існує кілька систем класифікації запахів. За класифікацією Крокера і Гендерсона "всі запахи можна розбити на чотири групи: квіткові, кислотні, запах гару, каприлові". Всі запахи, що зустрічаються в природі, являють собою суміш цих чотирьох основних запахів. Найбільш близький до чистого квіткового запаху запах ваніліну, до кислотного - оцтової кислоти, до запаху гару - смаженої кави та фурфуролу, до каприлового - згірклого жиру. Зала, де проходить дегустація, повинна бути дезодорована. У такій залі без запахів вразливість нюху зростає на 25%.

При підвищенні температури інтенсивність запахів різко зростає. Оптимальною вважається температура 37-38 ° С, тому іноді досвідчені дегустатори для кращого визначення аромату прогрівають у руках келих з вином або коньяком. Підвищена відносна вологість повітря сприяє кращому сприйняттю запахів. Оптимальна вологість - 75-85%.

Столові білі вина мають бути трохи більш інтенсивного солом'яного забарвлення, без зеленуватих тонів, з більш характерним ароматом сорту винограду, з більш повним смаком і меншою кислотністю. У смаку не повинно відчуватися цукру.

Червоні столові виноматеріали повинні мати достатньо інтенсивне забарвлення, характерний для сорту аромат, повноту та легку терпкість смаку, помірну кислотність.

При дегустації вина оцінці піддаються його зовнішній вигляд, букет, смак і відповідність типу. За зовнішнім виглядом визначають прозорість, наявність помутніння, ступінь і характер забарвлення. При оцінці букета вина звертають увагу на загальний склад букета - тонкий, гармонійний або грубий, простий, і відзначають його деталі (квітковий, горіховий або альдегідний тон). При випробуванні хворих вин, або з недоліками, відзначають сторонні запахи, не властиві здоровим винам (мишачий тон, підвищений вміст летючих кислот, ефірів, етилацетату, діоксиду сірки і т.д.)

При оцінці смаку вина визначають насамперед його ступінь гармонійності. При цьому мається на увазі вдале поєднання спиртуозності, солодощі, кислотності, екстрактивності.

На підставі оцінки кольору, букета і смаку вина визначають його відповідність тому чи іншому типу (столове, міцне типу портвейну або мадери, десертне). Зразки вин, що подаються на дегустацію, супроводжуються даними про їхній хімічний склад за наступними показниками: спіртуозність, цукристість, загальний та наведений екстракт, титрована кислотність, летючі кислоти, вміст загального та вільного діоксиду сірки. Крім цих загальних даних, зазначають для червоних вин - вміст антоцианів і фенольних речовин, для хересу - вміст альдегідів та ацеталей; для ігристих - тиск СО2 в пляшці, пінисті та ігристі властивості. Дегустації проводяться відкрито, коли перед подачею кожного зразка оголошується його повна характеристика, і закрито (анонімно), коли оголошується тільки номер зразка, тип вина і рік врожаю.

Відкриті дегустації - навчальні та ознайомчі, закриті дегустації проводяться на конкурсах, оглядах і офіційних засіданнях центральних дегустаційних комісій.

Зразки подаються на дегустацію в такому порядку: білі столові сухі вина, червоні столові сухі, білі столові напівсухі, червоні столові напівсухі, білі столові напівсолодкі, червоні столові напівсолодкі, білі міцні, червоні міцні, білі напівдесертні, червоні напівдесертні, білі десертні, червоні десертні, білі лікерні, червоні лікерні.

Ігристі вина і коньяки пробують на окремих дегустаціях або в крайньому випадку на загальній дегустації, але після деякої перерви. Це правило відноситься і до ароматизованих вин. Ігристі вина подаються на дегустацію в порядку зростання цукристості: брют, сухе, напівсухе, а потім напівсолодке, солодке. Червоні ігристі та ігристі мускати даються в кінці дегустації. Коньяки подаються для дегустації в порядку збільшення терміну їх витримки. Загальний принцип подачі зразків на дегустацію такий: від сухих вин до солодких; спочатку білі, потім червоні; ординарні, потім марочні; менш ароматизовані, потім більш ароматизовані. Кількість зразків, що подаються на звичайну дегустацію, не повинна бути більше 16. На міжнародних конкурсах, де до складу журі входять найбільш кваліфіковані дегустатори, зазвичай дегустують протягом дня з відповідними перервами до 60 зразків вин. Орієнтовний час на випробування і оформлення дегустаційного листка за кожним зразком визначається в 5-6 хв.

Посуд для дегустації має спеціальну форму, що сприяє якнайкращому вловлюванню різних якостей дегустованого вина. У більшості випадків застосовують скляні келихи, які мають звужену догори форму, конусоподібну, яйцевидну і тюльпаноподібну. Міжнародною організацією винограду і вина прийнята стандартна форма дегустаційного келиха.

Дегустаційні келихи для тихих вин

Дегустаційні келихи для ігристих вин

Дегустаційні келихи для коньяків

З метою нейтралізації смакових органів в ході дегустації рекомендується споживання мінеральної столової води, фруктів, мигдалевих горішків, негострого сиру, сухого печива або хліба. Дегустацію слід проводити в спеціально обладнаних дегустаційних залах. У цих залах не повинно бути нічого зайвого, відволікаючого увагу дегустаторів. Колір стін і меблів не повинен бути дуже яскравим, дратівливим. Зали повинні добре вентилюватися. Оцінка вин проводиться за 10 - бальною системою. Гранична оцінка кожного елемента вина наступна: прозорість - 0,5, колір - 0,5, букет - 3,0, смак - 5,0, типовість або ігристість для ігристого - 1,0.